Nasveti, s katerimi uspe vsaka potica

Prazniki so čas, ko mizo krasi potica – in če je ta domača, je gotovo nekaj posebnega. Da pa bi bila potica dobra, lepa ter gospodinji v ponos, se je potrebno držati nekaj preprostih nasvetov, s katerimi vam bo uspela še bolje.

Priprava sestavin za testo

Potico pripravljamo v toplem prostoru. Da bi kvasovke dobro sproščale ogljikov dioksid, ki rahlja testo, je potrebna temperatura med 25 in 35 stopinj Celzija – to pomeni, da tudi mleko, v katerega nadrobimo kvas, ne sme biti bolj toplo.

Za mehkejše testo lahko pripravimo kvasno-solno emulzijo. Kvas zmešamo s soljo in mlekom, ter pustimo pri temperaturi med 16 in 20 stopinj Celzija stati preko noči (ali tudi do dva dni). Pri uporabi kvasno-solne emulzije bo vzhajanje hitrejše, testo pa bo dlje časa sveže in bolj enakomerno luknjičavo.

Moko pred uporabo presejte. Tako boste odstranili grudice in poskrbeli, da moka ne bo zbita, temveč rahla in napolnjena z zrakom – tako bo lepše vzhajala.

Če ne boste delali potice iz bele pšenične moke, temveč iz druge moke, na primer ajdove, uporabite na 2 dela bele pšenične moke 1 del ajdove.

Jajca morajo biti ogreta na sobno temperaturo, tako kot ostale sestavine. To pomeni, da jih vzemite iz hladilnika vsaj dve ali raje kar tri ure preden boste pričeli s pripravo potice. Jajca lahko ločite že nekoliko preden boste pričeli z mesenjem. Količine rumenjakov v testu ne zmanjšujte – rumenjaki so nujni za sočnost testa.

Maslo, olje ali drugo maščobo, dodajte v testo nazadnje. Maščoba se sicer prime na kvasovke in jih obda, zaradi česar te seveda ne morejo delovati in potica zaradi tega slabo vzhaja.

Priprava sestavin za nadev

Če je vaša najljubša potica orehova, in boste orehe mleli sami, potem jedrca stresite na pekač, jih razprostrite za nekaj minut postavite v pečico, ogreto na 50 stopinj. Tako se bodo lepše in lažje mleli.

V nadev nikoli ne dodajajte suhih rozin, temveč namočene. Nekaj minut namakanja seveda ni dovolj – rozine morajo v mlačni vodi oziroma vodi z rumovo aromo ali rumom stati več ur.

Če boste naredili »težji nadev«, na primer iz orehov ali mandljev, poskrbite, da bo temu primerno tudi testo – vsebuje naj dovolj rumenjakov in masla, sicer ne bo moglo nositi teže nadeva. Kadar bo nadev »lažji«, na primer pehtranov, je lahko maščobe v testu manj, namesto rumenjakov pa se za testo lahko uporabljajo cela jajca (takšno testo bo rahlejše).

Stepanje testa

Včasih se je testo za potico dolgo ročno stepalo, danes s tem najbolje opravijo električni mešalniki z gnetilnimi kavlji ali aparat za peko kruha. Testo zgnetemo oziroma stepamo zgolj toliko, da postane elastično in lepo odstopa od robov posode – če ga stepamo preveč, bo prerahlo, potica pa bo kasneje pod težo nadeva »padla skupaj«. Izjema so potice z »lahkimi« nadevi oziroma namazi – tu lahko stepamo dlje in dobimo bolj mehko testo, saj se to pod majhno težo nadeva ne bo sesedlo.

Vzhajanje testa

Posodo, v kateri testo vzhajajte, prekrijte s plastično folijo, prtičem navlaženim s toplo vodo ali pokrovko, še boljše pa so plastične posode s tesno prilegajočim se plastičnim pokrovom, ki »poči«, ko se posoda napolni z ogljikovim dioksidom. Takšno vzhajanje pod pokrovom je najboljše, ker v testu zadržuje vlago in toploto.

Pri vzhajanju testa ne glejte na uro. Testo vzhajajte toliko, da se volumen podvoji, vmes pa ga enkrat dodatno pregnetite. Torej: vzhajajte, pregnetite, in ponovno vzhajajte dokler ni za enkrat večje. Testa ne vzhajajte preveč – v potici boste imeli luknje, ali pa se bo pod težo nadeva sesedla.

Pazite na temperaturo in »prepih« pri vzhajanju – če se bo testo prehladilo, se bo na njem naredila izjemno tanka skorjica, ki bo onemogočila nadaljnje vzhajanje.

Kadar pazite, da se potica ne bi prehladila, pride hitro do druge napake – testo postavite na toplo, na primer v bližino peči. Temperatura testa takrat ni z vseh strani enaka, zato se bodo v potici delale luknje.

Posebnost pri vzhajanju in pripravi sestavin je nična potica – potica »brez« vzhajanja oziroma hladno vzhajana potica. Tu testo zamesimo iz hladnih sestavin, ga razvaljamo, nadevamo in zvijemo, nato pa v modelu postavimo na hladno (v hladilnik) čez noč oziroma za okoli 8 ur.